Traitement de la venaison : les étapes clés pour une viande de qualité

En tant que chasseur, vous le savez, à l’heure actuelle, aucune formation n’est dispensée lors du passage du permis. Mais une formation existe bien, proposée par les fédérations départementales des chasseurs : la formation à l’examen initial de la venaison. Elle est obligatoire uniquement pour les chasseurs qui vont être amenés à commercialiser leur venaison - selon l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, annexe IV - section V.

Alors finalement, le savoir-faire du traitement de la venaison s’apprend comment ? Philippe répond très clairement : "la transmission se fait de manière empirique, entre chasseurs. Si ce n’est que ce savoir dépend d’une multitude de compétences : le tir et le bon placement de la balle, la munition utilisée, les règles d’hygiène et de sécurité, les gestes techniques d’éviscération, les conditions sanitaires de stockage. Et comme dans toute transmission empirique, les sachants peuvent enseigner les bonnes pratiques mais également des gestes inappropriés".

Philippe l’affirme : “la venaison est le meilleur des ambassadeurs de la chasse ! C’est la seule et unique justification à notre pratique aux yeux des non-chasseurs. Son traitement doit être sans faille, ni lacune. Soyons tous individuellement irréprochables. En chassant et en prélevant un animal, nous devenons producteurs de viande, avec toute la responsabilité qui en incombe. C’est de notre devoir d’adopter les bons gestes pour garantir la qualité sanitaire de la venaison. Lorsque l’on part à l’approche ou à l’affût, on est seul, seul aussi dans le traitement de sa venaison. La maitrise des gestes en amont de l’acte de chasse est donc indispensable.” D'ailleurs, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, dans son rapport CGAAER n° 21032, parle  “d’exigence éthique des chasseurs producteurs primaires”.

Philippe nous le rappelle : "pour une venaison de qualité, le placement de la balle doit être parfait. Le seul et unique placement qui assure cela est le défaut de l’épaule. Celui-ci est un gage d’efficacité létale et il permet de préserver les pièces nobles de la venaison. Notre éthique commence par ce bon placement, fruit d’un entraînement adéquat au stand de tir et d’un bon réglage du matériel utilisé. Il va de soi que, concernant la munition, celle à privilégier est une munition sans plomb.

L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié un avis le 15 mars 2018, portant notamment sur les résidus de plomb dans la venaison de grand gibier qui va dans ce sens. Nous ne pouvons que vous encourager à vous tourner vers des munitions sans plomb.

Avant toute manipulation, un examen visuel du gibier prélevé est essentiel. Observez d'abord l'état général de la dépouille pour détecter d'éventuelles anomalies comportementales ou physiques visibles. Puis, enfilez vos gants : le port de gants à usage unique est fortement recommandé pour limiter les risques de contamination croisée. N'oubliez pas non plus de remplir vos obligations légales de traçabilité dès la mort de l'animal.

Bien entendu, assurez-vous d'avoir tout votre matériel avec vous avant de partir chasser. Inutile de préciser que celui-ci doit être propre et aiguisé, et que le choix de vos outils influe directement sur la qualité de votre travail. Dans votre sac, nous vous conseillons de mettre à minima :

- des gants en caoutchouc neufs
- un kit de couteaux pour couper et éviscérer : les lames doivent être parfaitement affûtées et désinfectées
- une scie à os pour dégager la cage thoracique et la symphyse pubienne
- un bac à gibier pour le transport : cela évite la condensation (ennemie de la conservation) et favorise la ventilation de la carcasse tout en protégeant votre véhicule
- une lampe frontale puissante si le traitement se fait à la tombée de la nuit
- du gel hydroalcoolique

Le traitement de la venaison, c’est une course contre la montre. Mais attention, chacun des gestes doit être précis. Une fois l’animal prélevé, le processus chimique se poursuit au niveau intestinal et gastrique. C’est ce processus chimique (de fermentation) qui nécessite une intervention rapide car, après 45 minutes, la barrière intestinale n’est plus étanche et la propagation des bactéries commence.

Quelques conseils :

-avant toute opération, placez-vous dans un endroit dégagé et offrant un maximum de confort pour l’éviscération
-évitez la souillure : soyez extrêmement vigilant lors de l'ouverture de la cavité abdominale pour ne pas percer la panse ou la vessie
-attention à ne pas mettre de poils dans la carcasse au moment de la découpe : une découpe large de l’épiderme d’environ 5 cm avant l’incision permet de limiter ce risque
-si vous n’êtes pas à proximité immédiate du chalet de chasse, l’éviscération doit se faire immédiatement, sur place, en veillant à ne pas laisser les viscères à la vue des autres utilisateurs de la nature. Philippe insiste sur ce point : "il est absolument nécessaire de se former sur cette étape en amont de la chasse afin d’être aussi précis et précautionneux que la tâche l’impose. Renseignez-vous, formez-vous et apprenez avant de vous retrouver en autonomie"

Attention, depuis peu, il est interdit de rincer les carcasses après l’éviscération. Cette règlementation est à suivre scrupuleusement si vous souhaitez valoriser le fruit de votre chasse

"Veuillez garder en tête également que, lors des chasses estivales, une attention particulière est à porter aux mouches et à la chaleur ambiante. Enfin, veillez à mettre au plus vite la carcasse en chambre froide à 2°Celsius pour ne pas briser la chaine du froid. Cette température freine le développement des bactéries et permet une bonne maturation de la viande. Si vous ne possédez pas de chambre froide, déposez votre gibier chez un professionnel. Ne congelez pas la viande avant un délai de 4 à 6 jours, ceci afin de lui assurer une bonne tendreté."

"Pour les grands animaux (grands cervidés et grands sangliers), il est recommandé d’utiliser un écarteur de cage thoracique afin que l’air circule plus facilement et que la température à cœur diminue plus rapidement. Attention, n’entaillez pas les épaules au niveau de l’aine : cela favoriserait les risques de contamination bactérienne. Concernant le sanglier, une analyse de la trichine (bien que n’étant obligatoire uniquement pour la commercialisation) doit être effectuée pour s’assurer que la viande n’est pas contaminée. Renseignez-vous auprès de votre Fédération quant à l’organisation de cette analyse dans votre département."

"Pour la vendre, vous l’aurez compris, vous devez avoir obligatoirement suivi la formation à l’examen initial de la venaison dispensée par votre Fédération. Par ailleurs, vous avez tout à fait le droit de faire don de votre venaison. Mais rappelez-vous, vous êtes garant de la sécurité et de l’hygiène alimentaire lors du traitement de celle-ci. Votre responsabilité et votre éthique sont engagées."